Santé et bien-être
Et si on faisait monter la mayonnaise ?
Quoi, la mayonnaise ? Ce produit transformé, synonyme de malbouffe et de graisses inutiles mis à l’honneur dans le Ligueur ? Oui ! Et ne tournons pas autour du pot : il faut lui rendre ses lettres de noblesse.
On fait souvent la fine bouche face à la mayonnaise. Pourtant, durant l’été, elle s’invite dans nos plats, nos auberges espagnoles, nos barbecues d’été... Elle se trouve dans tous les frigos et renvoie même à une certaine belgitude, surtout depuis ces spots publicitaires qui nous invitent à passer à table sur fond de « non peut-être ». La mayonnaise peut même convaincre les enfants de tester un petit bout de carotte ou de chou blanc cru. Pourtant, son image s’est dégradée avec le temps. Elle a tourné. Trop proche de l’univers fast-food et du burger gorgé de sauce insipide.
Bon, le souci, c’est que la mayonnaise a échappé aux familles. Comme souvent, sa réalisation a été confiée à l’industrie. À un point tel qu’aujourd’hui, je ne suis pas certain qu’il y ait toujours quelqu’un ou quelqu’une au sein de la tribu pour confectionner une mayonnaise. Pourtant, rien de plus simple. Voici la recette de base telle que fournie par mon indémodable Recettes de cuisine pratique, écrit dans les années 40 par un duo féminin actif dans l’enseignement ménager.
Mayonnaise : la recette de Mme G. Schéfer et Mlle H. François
« Mettre dans un bol un jaune d’œuf cru, poivre, sel, bien mélanger, ajouter une cuillerée de vinaigre ou, mieux, de jus de citron, mêler, puis verser goutte à goutte, et en tournant toujours, la quantité d’huile nécessaire pour arriver à la consistance voulue et servir. Beaucoup de personnes préfèrent commencer par l’huile et mettre le vinaigre ou le jus de citron en dernier. Nous croyons que ce procédé est moins parfait, en ce que le vinaigre fait souvent éclaircir la sauce. »
La mayonnaise, ce n’est donc que ça : un jaune d’œuf, du poivre, du sel, du vinaigre et de l’huile. De quoi mettre à votre portée la fameuse « mayonnaise maison » qui, lorsqu’elle est annoncée aujourd’hui dans les restaurants, s’assimile à l’arrivée d’une boîte de caviar Beluga impérial sauvage. Insistons. Une bonne mayonnaise est à la portée de toutes et tous et peut même se fabriquer avec les enfants.
La mère de toutes les sauces froides
Avant de devenir un mets commun et banal enfermé dans un bocal aseptisé, la mayonnaise a fait les beaux jours de la gastronomie, notamment française (même si les Espagnols s’en attribuent aussi la maternité). Comme toujours en cuisine, les origines de la recette sont assez floues. Certain·es en font une variante de l’aïoli provençal ou de la rémoulade qui, grosso modo, est de la mayonnaise avec de la moutarde. Ce qui est sûr, c’est qu’elle a gagné en notoriété au fil des siècles, le grand chef Auguste Escoffier l’adoubant, au début du XXe, comme la sauce mère pour toutes les sauces froides.
Car, oui, quand on maîtrise le tour de main pour faire prendre la mayonnaise, c’est la voie royale pour explorer les variantes dont la Belgique et les enfants sont friands : béarnaise, tartare, andalouse, samouraï… Avec aussi la possibilité de libérer votre créativité ou celle de vos petites et petits en testant telle ou telle épice, tel ou tel ingrédient (câpres ou cornichons hachés, herbes pilées, etc.).
SCIENCE
La mayo au labo
On s’en voudrait de ne pas aborder ici le miracle de la mayonnaise. Il y a une bonne vingtaine d’années, Hervé This a écrit un ouvrage intitulé Casseroles & éprouvettes qui expliquait la cuisine de façon scientifique. Selon lui, la mayonnaise est tout bonnement une sauce remarquable. « Faisant fi de l’immiscibilité de l’huile et de l’eau, le cuisinier et la cuisinière les mêlent par l’opération du Saint Jaune d’œuf ». Qu’est-ce à dire ? En fait, si la mayonnaise semble aussi onctueuse, c’est grâce aux molécules « tensioactives » du jaune d’œuf qui, selon Hervé This, ont une extrémité soluble dans l’eau du vinaigre et une autre dans l’huile. Le jaune fait le liant. C’est pour cela que l’huile ne surnage pas dans le mélange.
En bon physico-chimiste, Hervé This propose alors des produits de substitution qui possèdent les mêmes propriétés tensioactives, comme la gélatine ou encore le blanc d’œuf monté en neige. « À du blanc d’œuf, ajoutons une goutte de vinaigre, un peu de sel, un peu de poivre et, lentement d’abord, puis rapidement ensuite, ajoutons de l’huile en fouettant : une petite mousse commence à se former, puis la mousse retombe, tandis que l’huile s’incorpore exactement comme dans une mayonnaise ».
Sur le plan consistance et réaction chimique, c’est une réussite, mais au niveau culinaire ? Hum, disons que si « seul le beurre a le goût du beurre », « seul le jaune d’œuf a le goût du jaune d’œuf ». N’empêche, tout cela donne l’envie de transformer sa cuisine en laboratoire d’exploration culinaire avec les enfants, non ?
