Société
Sylvain Launoy, du Pain Levé au poing levé
« Faire du pain, c’est politique ». Cette phrase prononcée par Sylvain Launoy dans une émission de politique européenne nous a donné envie de rencontrer cet agronome devenu boulanger à Schaerbeek, rue Josaphat. Car le pain est d’actualité, avec des fermetures de boulangeries et notre dépendance aux céréales d’Ukraine et d’ailleurs. Le pain est surtout au cœur de la vie de la grande majorité des parents.
Une fois la porte de la boulangerie Le Pain Levé franchie ce matin à 9h, on est saisi par la bonne odeur ambiante des brioches et cannelés sortis du four. Il faut dire que deux membres enfarinés de l’équipe (eh oui, on travaille en équipe ici) et un stagiaire sont déjà au boulot depuis quelques heures. Dès potron-minet, ils étaient au fournil, à assembler farine, sel, levain et eau , à pétrir la pâte, façonner les pains et les brioches à la main, à les enfourner et défourner.
Cofondateur de la boulangerie artisanale ouverte fin 2020, Sylvain Launoy surgit d’un coin bibliothèque avec des livres engagés et anarchistes. Un espace prêté à une autre association. Car Le Pain Levé ne se conçoit pas sans un ancrage dans ce quartier populaire et mixte de Schaerbeek. C’est d’ailleurs autour de la table en bois qui sert à se réunir que nous nous installons.
« C’est chouette que ce groupe soit là, se réjouit Sylvain Launoy. Il a organisé une rencontre intéressante sur la crise de l’énergie et bien d’autres choses. Il y a une belle interaction ». C’est également l’endroit où se tiennent des petits-déjeuners avec des associations du quartier comme Bouillon de cultureS, ainsi que des ateliers, dans le cadre notamment du festival Nourrir Bruxelles.
« Vu le profil socio-économique très divers de ce quartier, si nous voulons faire venir les différents publics, nous devons imaginer d’autres manières de leur donner envie de pousser la porte, comme ce projet de four ouvert aux personnes du quartier, prévu à la fin du ramadan. Nous avons aussi organisé des ateliers autour du pain avec des enfants d’une école des devoirs ou d’un centre d’accueil. Cela fait partie du volet associatif et inclusif du Pain Levé », explique notre interlocuteur.
Du pain et des liens
Après une enfance à la campagne tournée vers la nature, Sylvain Launoy suit des études en agronomie. Il travaille ensuite chez Credal, coopérative de crédits alternatifs où il accompagne des personnes qui veulent se lancer comme indépendantes. Les aspects sociaux y sont déjà très présents et il y découvre l’économie sociale. « À cette époque, se souvient le jeune homme, je commençais à réfléchir à la question de la sécurité sociale alimentaire. » Créer une boulangerie était une manière de concrétiser sa réflexion. De mettre les mains à la pâte.
« Pour moi, être boulanger, c’est d’abord et avant tout faire du bon pain, explique Sylvain Launoy, mais c’est aussi être au bout d’une chaîne avec la valorisation de différents métiers super importants, aux savoir-faire artisanaux, comme les meuniers et les meunières. Un petit détail qui change au moulin se répercute sur le pain ici. Nous créons un lien entre la ville et la campagne. Le pain, c’est le résultat d’un travail commencé quand le fermier a semé. La majorité des agriculteurs avec lesquels nous travaillons récoltent eux-mêmes leurs semences. Cela permet de garder des céréales inféodées à leur sol et à leur climat, ce qui les rend plus résilientes, plus résistantes. On le voit lors des sécheresses. »
Il y a pain et pain
L’équipe du Pain Levé veille au choix de matières premières de qualité, sans grande dépendance aux produits phytosanitaires, bonnes pour la santé. « Dans l’agro-industrie et en grandes surfaces, on achète surtout des pains gonflés, de l’air, constate Sylvain Launoy. Pesez votre pain pour vous en rendre compte ! À la différence des farines industrielles auxquelles ont été ajoutés de nombreux additifs comme du gluten qui n’est pas digeste, nos farines bio ont été produites à moins de 50 km de Bruxelles, chez Flietermolen près d’Enghien, une coopérative qui regroupe cultivateurs, meuniers, boulangers et citoyens ». Toute une filière qui est source de liens.
« Il n’y a pas à être honteux de dire que l’on a moins de moyens pour donner correctement à manger à ses enfants »
Cette recherche de liens apparaît également à travers le choix d’un quartier diversifié, où il n’y a pas que des riches ou que des pauvres. « Le but est que certaines personnes privilégiées se rendent compte qu’elles le sont, souligne Sylvain Launoy, et que les personnes précarisées se rendent compte que, dans leur grande majorité, ce n’est pas de leur faute. Il n’y a pas à être honteux de dire que l’on a moins de moyens pour donner correctement à manger à ses enfants. Nos clients et surtout nos clientes veulent donner une alimentation saine à leurs enfants. Les gens ne sont pas bêtes, quand ils achètent un produit à bas prix, ils savent que la qualité n’y est pas, mais ils n’ont pas beaucoup d’alternatives à des prix raisonnables ».
Trois prix pour le même pain !
Quelle solution, alors ? « Soit on proposait un produit très cher et on excluait une bonne partie de la population, poursuit Sylvain Launoy. Soit on ne vivait pas de notre travail, ce qui devient la situation de pas mal d’agriculteurs. Soit on optait pour une solution intermédiaire qui s’ajuste à notre clientèle, dont un public précarisé où nous retrouvons des pensionné·es, pas mal de femmes seules avec enfants, des personnes sans travail ou sans patrimoine familial, etc. ».
La solution, elle se trouve sur chaque étiquette et le panneau derrière le comptoir : un produit, trois couleurs, trois prix différents. Un prix moyen qui permet au boulanger de se rémunérer, un prix haut par solidarité, un prix bas pour ceux et celles qui manquent de ressources.
Autre originalité : la même personne peut ventiler son budget dans le temps, tout en continuant de se nourrir avec du pain de qualité. Elle peut très bien commencer le mois en payant le prix haut et le terminer au prix bas parce que ses finances ont diminué. Ou parce qu’elle a perdu son job. Ou vit une séparation.
Mais, au fait, pourquoi trois couleurs ? « On voulait éviter toute stigmatisation, explique Sylvain Launoy, ce qui est pénible à vivre pour les personnes qui ont des difficultés. Il faut se justifier, se mettre à poil. Notre modèle n’est pas totalement abouti, mais il permet d’éviter cela ».
Du pain à douze mains
La clientèle ne se rend pas toujours compte du coût social d’un croissant préparé au milieu de la nuit et des conditions de travail du métier. La militance de cette boulangerie s’observe aussi dans son volet social et managérial. Avec le stagiaire, ils sont six à la tâche. Les décisions sont prises collégialement, en autogestion.
« Pour moi, c’est un projet dans le projet, résume Sylvain Launoy. Pas de discrimination, pas de privilège invisible. La boulangerie est un métier très physique, astreignant. Chez nous, chaque pain passe entre nos mains. La journée s’étale de plus ou moins 4h30 à 19h30. Se lever très tôt n’est pas bon pour la santé. On n’a pas de pause. On est debout tout le temps. Nos horaires ont longtemps tourné autour de l’organisation familiale du seul papa de l’équipe. C’est pour répartir les tâches que l’on travaille à plusieurs. On ne se paie pas énormément, mais suffisamment, surtout par rapport au milieu agricole où beaucoup ne vivent pas bien. On est rémunéré en tant qu’ouvrier, ce qui comme universitaire est une manière de découvrir et de revendiquer, voire dénoncer, un autre modèle. »
Tout fait farine au moulin
Si le système de prix différenciés bouleverse les habitudes de consommation en y introduisant une variable solidaire, il ouvre aussi – osons le mot – à une forme de pédagogie. « Quand quelqu’un demande combien coûte tel produit et qu’on lui répond que c’est à lui de choisir, il est souvent surpris, sourit Sylvain Launoy. Tout l’enjeu est de réussir à ce que ce soit perturbant, mais pas trop, au risque de faire fuir le client. Il ne s’agit pas de le culpabiliser, surtout que les enjeux sont mondiaux et que nous payons notre alimentation trois fois : à la caisse, mais aussi via nos impôts qui financent la PAC (Politique Agricole Commune) et via les coûts de santé dus à la malbouffe et à la suralimentation. Ce système de prix permet de visibiliser les inepties du système économique et les inégalités sociales. Les enfants sont d’ailleurs géniaux. Ils posent des questions à leurs parents. Pourquoi il y a des couleurs ? Pourquoi tu prends celle-là ? On est riche alors ? Certains parents prennent le temps de leur répondre. D’autres promettent de le faire à la maison. Cela peut aller plus loin que le pain : ce qui coûte le plus cher dans une tartine, ce n’est pas le pain, c’est ce que l’on met dessus. Je me dis que, dans ces cas-là, on a semé une graine qui ne demande qu’à germer dans les familles ! ».
