Roulement de topinambour !

► Une recette de Marie Trignon, cheffe de La Roseraie à Modave

Pour 4 personnes :

• 8 noix de Saint-Jacques (demandez à votre poissonnier de vous les nettoyer)
• 5 topinambours (2 pour le carpaccio et 3 pour les chips)
• 1 botte de salsifis (épluchés et coupés en brunoise +- 250 g)
• 3 salsifis (plus gros) épluchés et coupés en bâtons de 2 cm de long
• 2 salsifis fins en brunoise pour la sauce (émulsion)
• 250 ml de crème 40% pour la sauce aux salsifis
• 200 ml de crème 40% pour la mousseline
• 2 cuillères à soupe de beurre (1 pour la mousseline et 1 pour les salsifis braisés)
• 80 g de beurre à température ambiante pour monter la sauce aux salsifis
• 1 cuillère à soupe de sucre fin
• 1 gousse d’ail écrasée
• 400 ml de bouillon de volaille
• Sel et poivre
• 2 cuillères à soupe d’huile de noisette
• 2 cuillères à soupe d’huile de citron
• 1 cuillère à soupe d’huile à l’ail

► Carpaccio de topinambours : brosser les topinambours et les trancher finement à l’aide d’une mandoline. Les blanchir 1’ dans une eau bien salée. Les juxtaposer sur une planche à découper recouverte d’un film alimentaire. Assaisonner le carpaccio d’huile de noisette et de citron. Réserver au frais.

► Mousseline de salsifis : faire suer 250 g de salsifis émincés avec 1 cuillère à soupe de beurre et la gousse d’ail. Ne pas faire colorer et mouiller avec 150 ml de bouillon de volaille. Faire cuire pendant 15’ jusqu’à absorption du liquide. Ajouter les 200 ml de crème et continuer la cuisson jusqu'à ce que les salsifis soient fondants. Passer au chinois et mixer en ajoutant si nécessaire un peu de jus de cuisson. Assaisonner de poivre et de sel. Réserver jusqu’au dressage de l’assiette.

► Salsifis braisés : dans une sauteuse, faire fondre le reste du beurre et faire revenir les salsifis avec le sucre fin. Faire caraméliser les salsifis dans ce mélange sucre et beurre. Lorsqu’ils ont une belle couleur dorée, déglacer la poêle avec 200 ml de bouillon de volaille. Bien assaisonner de poivre du moulin et de sel et cuire à couvert pendant 10’. À l’aide d’une pointe de couteau, vérifier la cuisson des salsifis et laisser terminer leur cuisson hors du feu dans leur jus de cuisson.

► Chips de topinambours : trancher finement à la mandoline les trois topinambours restants. Faire chauffer la graisse de votre friteuse à 160°C et frire les chips jusqu’à l’obtention d’une belle couleur dorée. Égoutter les chips sur du papier absorbant et saler le tout légèrement.

► Émulsion salsifis : dans une petite casserole, mettre les salsifis émincés (+- 50 g) avec 50 ml de bouillon de volaille. Faire réduire le bouillon avec les salsifis jusqu’à presque à sec. Ajouter la crème et faire réduire pendant 8’. Assaisonner et passer au chinois. Dans un petit récipient, à l’aide d’un mixeur plongeant, monter la crème aux salsifis avec le beurre à température ambiante. Réserver au chaud.

► La finition et le dressage de l’assiette : placer le carpaccio de topinambours dans le fond de l’assiette. Faire une belle quenelle de mousseline de salsifis et ajouter de chaque côté de la mousseline deux salsifis braisés. Recouvrir la mousseline de chips de topinambours. Assaisonner les Saint-Jacques de poivre du moulin et de sel des deux côtés. Dans une poêle bien chaude, mettre l’huile à l’ail, lorsque celle-ci commence à fumer, mettre les Saint-Jacques dans la poêle et les laisser cuire 30’’ du même côté. Lorsque la couleur est dorée, retourner les Saint-Jacques et finir la cuisson de l’autre côté, hors du feu, afin que ces dernières se percent en douceur sans surcuisson. Dresser dans l’assiette immédiatement et répéter avec les autres ingrédients pour les autres assiettes. Verser la sauce aux salsifis à part.