Ces saveurs qui caressent nos cœurs

Il suffit parfois d’une odeur… Une soupe qui embaume et, soudain, sans prévenir, l’enfance remonte entière, compacte et vive. Explication d’un phénomène qui mêle subtilement hormones, attachement et souvenirs familiaux.

« Quand j'étais petit, ma mère travaillait comme infirmière de nuit à Charleroi et me déposait parfois chez ma nonna. C'était une bonne nouvelle pour mes papilles. Elle préparait les pâtes elle-même. Un délice !, nous écrit Lionel. Ma nonna n'est plus de ce monde, mais l'une de ses jeunes sœurs vit toujours au pays, en Istrie. La dernière fois que je l'ai rencontrée, elle a préparé un repas de pasta al ragu, mais aussi des crostoli (sorte de biscuits secs), exactement comme ma nonna ! Ce souvenir gustatif ressuscité a provoqué une émotion indescriptible en moi. »
Cette émotion, aussi soudaine que puissante, s’explique par la mécanique de notre cerveau. « Pendant l’enfance, le cerveau est en plein développement sensoriel et émotionnel. Le souvenir de plats réconfortants qui sont pris dans un contexte affectif élevé s’ancre doucement dans la mémoire. Ces moments de bonheur deviennent des repères sensoriels et affectifs à l’âge adulte, explique Catalina De Cock, psychologue spécialisée en alimentation. À l’âge adulte, on réactive nos circuits neuronaux de la mémoire émotionnelle qui permet de nous replonger dans ce souvenir d’enfance et de le revivre comme si c’était hier. Le système olfactif ou gustatif du système limbique (amygdale et hippocampe) permet d’activer un souvenir vif chez l’adulte ».

Concrètement, le cerveau met en action quantité de neurotransmetteurs et sécrète de nombreuses hormones. Ce sont ces dernières qui permettent de lier des émotions aux plats. Des exemples ? « La dopamine, l’hormone du plaisir et de la récompense, va être activée quand on mange un plat qu’on aime, comme un dessert préféré. L’ocytocine, l’hormone responsable de l’attachement et du réconfort, va être activée lorsque le plat est associé à quelque chose de positif, comme de la douceur ou une figure familiale. La sérotonine, l’hormone qui régule le bien-être mental, la sérénité et la satiété, sera quant à elle produite après la satisfaction d’un repas complet. Et enfin, les endorphines, l’hormone de plaisir et de la détente, seront produites après un repas riche en sucre ou en matière grasse ».
Résultat : un dessert préféré, un goûter préparé par une grand-mère ou un repas du dimanche deviennent alors plus que de la simple nourriture : des ancrages émotionnels. « L’enfant associe facilement un moment de tendresse à l’émotion de joie vécue. Que ce soient des paroles bienveillantes ou un contact physique chaleureux. Il gardera en mémoire l’ancrage affectif entre les aliments et le sentiment de sécurité, poursuit Catalina De Cock. Dès la naissance, l’alimentation fait partie des premières expériences relationnelles. À travers la nourriture, la chaleur, les émotions positives et le contact physique, le bébé secrète des endorphines qui vont lui permettre de mieux réguler ses émotions. L’enfant construit un attachement sécure (propice à la curiosité et à l’apprentissage) quand ses besoins physiques (faim) et émotionnels (affection) sont comblés ». Le témoignage de Lionel confirme cet aspect sécurisant des saveurs retrouvées de sa nonna : « À travers l'impermanence, les recettes familiales peuvent incarner une forme de refuge », admet-il.

Le contexte dans lequel est servi un plat a donc toute son importance. Si l’environnement est tendre et sécurisant, ce plat a toutes les chances de devenir un repère affectif. À l’inverse, si l’environnement est violent ou humiliant, ce plat aura toutes les chances de provoquer du dégoût.
« Cet ancrage est souvent renforcé par la personne qui a initié cet état émotionnel au départ, explique Gisèle Gual, diététicienne pédiatrique. Je constate en consultation que ces plats sont liés à un moment bien particulier. Les patient·es me racontent, par exemple, que lorsqu’ils vont chez mamy ou marraine : ‘Comme elle sait que j’aime tel repas, elle va le prévoir pour moi’. »

De l’amour, de la bienveillance et l’envie de faire plaisir. Ces facteurs expliquent pourquoi la grande majorité de nos madeleines proustiennes sont liées à… nos grands-mères ! « Comme les grands-parents sont déchargés de la pression éducationnelle propre aux parents, ils peuvent adopter un rôle basé uniquement sur la douceur, explique la diététicienne. Imaginons : même si l’enfant  2 000 devoirs, les grands-parents ne vont pas l’embêter avec ça. De plus, ils prennent souvent plus le temps. Ils sont dans l’échange. Alors que les parents sont généralement plus pressés : ‘Vite, vite mange ton goûter’. Tandis que mamy, elle, prend son petit café… Il y a une forme de douceur, de lâcher-prise que les gens vont rechercher plus tard ».
Le rituel, les gestes répétés, la stabilité dans la durée, associée à cette valeur émotionnelle, permettent également cet ancrage affectif. « Le rituel procure de la stabilité, de la confiance, de la sérénité qui favorise la création d’une zone de confort. Ce sentiment de sécurité diminue le cortisol lié au stress et favorise la sécrétion des hormones, souligne Catalina De Cock. Le rituel marque également un moment puissant, donne du sens, et nourrit un sentiment d’identité et d’appartenance ».

Il y a toutefois un risque à recourir trop souvent à ces petits plats réconfortants. Celui de développer un mauvais rapport à l’alimentation, pouvant aller jusqu’au désordre alimentaire. « À partir du moment où l’adulte cherche à compenser de manière automatique ou régulière une émotion de stress, de vide ou de solitude, ces plats d’enfance peuvent devenir un danger, explique la psychologue. L’émotion négative sera liée à un besoin alimentaire, ce qui va créer des crises ou une tendance à développer une dépendance émotionnelle », souligne Catalina De Cock.
Ce qu’on nomme la « comfort food » en langage thérapeutique, soit manger pour se réconforter, est pourtant devenu un grand classique. Parce qu’il apparaît comme une solution rapidement accessible : « Manger une tartine au chocolat est plus rapide qu’une séance de méditation, souligne Gisèle Gual. Et le danger, que je vois en consultation, quand l’alimentation devient un refuge, qu’elle est utilisée à mauvais escient, c’est qu’on va presque diaboliser cet aliment réconfort. Ce qui est dommage ».
La diététicienne nous rappelle qu’aucun aliment n’est interdit, qu’aucun aliment ne fait grossir. Elle passe beaucoup de temps à rectifier les idées reçues lors de ses consultations. « La communication nutritionnelle est souvent trop simpliste, sans nuances. L’intérêt de mon métier, c’est d’adapter les recommandations à tout un chacun. Car ces dernières – si elles sont appliquées au pied de la lettre - peuvent entraîner de la culpabilité. Or, chaque corps est différent. Il vaut mieux assouvir sa madeleine de Proust de temps en temps que de ne pas l’assouvir du tout et de se retrouver dans une forme de résignation du type ‘foutu pour foutu’ ou d’être tout simplement malheureux ».

L’autre problème qui pointe à l’horizon, c’est la perte de beaucoup du savoir-faire culinaire. « J’ai de nombreuses patientes de 30 ans qui ne savent pas faire une soupe ! De nombreuses femmes ont perdu le plaisir de cuisiner. La plupart en ont marre. Cela fait vingt ans qu’elles cuisinent, et adapter leurs recettes aux enfants les ennuie, explique la diététicienne. Systématiquement, je leur demande de faire une liste de tous les repas qui leur rappellent de bons souvenirs. Pour reprendre le plaisir de cuisiner. L’art de faire. C’est hyper important. Plutôt que de voir la cuisine comme une contrainte, voyons-la comme un processus en soi : choisir ses légumes, les couper, baigner dans leur odeur, dresser les assiettes… ces actions peuvent mener à une forme de méditation ». Bien entendu, ce conseil vaut également pour les (toujours trop rares) pères en cuisine.
Lorsqu’on sait dorénavant tout ce qui se joue dans ces recettes familiales, véritable patrimoine culinaire, cela peut constituer une motivation supplémentaire de prendre le temps de cuisiner. Qui plus est avec ses enfants. Car les deux spécialistes sont formelles : les enfants ayant cuisiné avec leurs parents sont plus enclins à développer une meilleure alimentation, plus équilibrée, plus raisonnable et plus réfléchie, une fois adultes.
« C’est tout un art qui se transmet des parents aux enfants, affirme Catalina De Cock. Les enfants comprendront comment se cultivent les aliments, à partir de la graine jusqu’à la plante. Comment ils se récoltent, le voyage qu’ils font d’un pays à l’autre jusqu’à l’atterrissage dans leur estomac ». Afin que, plus tard, ils aient également envie - comme Lionel, qui espère retrouver sa zia pour qu'elle lui transmette la recette du ragu - de perpétuer la tradition : celle d’offrir des plats chargés d’amour.

Comment réconcilier les générations entre les préoccupations pour l'avenir de nos enfants sur une Terre qui brûle et les résistances au changement, surtout quand les vieilles habitudes sont en fait strictement motivées par l'amour ? Denis Janquin, lecteur

Catalina De Cock, psychologue spécialisée en alimentation : « Je répondrai que les goûts peuvent évoluer malgré les bons souvenirs et l’attachement émotionnel positif… Mais qu’en devenant adultes, les valeurs s’affinent, les principes moraux évoluent, les priorités s’accommodent en fonction de nos problèmes de santé ou autres enjeux environnementaux. Tout est une question de développement personnel, mental/psychique, de prise de conscience et de croyances fondamentales. La société évolue comme les consciences qui s’élèvent en fonction de nos croyances personnelles et nos modes de vie. »