Santé et bien-être
Des champignons au menu ? Chapeau bas
Non, nous ne sommes pas de ce bois-là. Nous n’allons pas nous enliser dans une introduction truffée de bons mots. Disons-le simplement : faire aimer les champignons aux enfants… cèpe parfois du spore. Partons donc à la cueillette d’astuces, remplissons notre panier de bonnes idées, afin de prendre notre pied. Ah, après relecture, on se rend compte qu’on a usé d’un ou deux mots pas toujours futaies, empruntés au champ lexical de la mycologie. Trop tard. Lamelle est fait…
Vous les entendez pousser au fond des bois ? Bolets, girolles, morilles blanches, coulemelles, trompettes de la mort, pieds de mouton, lactaires, grisets et oronges vraies… nous sommes en plein dans la saison la plus intéressante de l’année. Celle où l’on part de bonne heure, en meute - enfants, chiens, panier en osier, couteau biseauté compris - le regard vissé sur la couche supérieure holorganique, à l’affut de ces délicieux précieux.
On parle beaucoup des champignons, peu de leurs bienfaits. Par exemple, saviez-vous que le champignon est un des rares aliments naturels qui contient de la vitamine D, si précieuse pour les petits os de nos enfants. Ils sont également un excellent antioxydant, permettent de faire le plein de fibres, aident à réguler le transit intestinal, favorisent le sentiment de satiété, stimulent le microbiote et contribuent à abaisser le cholestérol, on en passe et des meilleurs.
Le hic ? Les enfants les repoussent. Dommage de passer à côté de tels bénéfices naturels. Sans parler du fait que vous aimeriez transmettre à vos enfants cette puissance qui nous ramène par la seule force du goût au fin fond des bois, là où l’enfant que vous étiez se sentait si bien. Protégé des bruits du monde. En paix. Un cèpe couplé à du beurre fondu, un peu d’ail et une juste dose de persil… et c’est parti pour un vrai voyage gustatif sylvicole.
Le champignon n’est pas un légume
Comment les initier ? Certainement pas avec un cèpe gluant ou une sauce bolet. « Trop complexe », nous dit Jérémie, chef, jadis passé par les fourneaux du célèbre Café des spores à Bruxelles. D’abord, pourquoi ne pas essayer de leur apprendre une vérité qui va peut-être les étonner : le champignon n’est pas un légume. Il ne se développe pas par photosynthèse. Et s’il fait partie d'une catégorie d'aliments au nom guère réjouissant gustativement pour nos petit·es aux palais sélectifs (les fongiques), essayez en usant de leur mignon patronyme scientifique : fungi. Voilà qui sonne mieux, même si, fondamentalement, ça ne va rien changer à l’affaire.
Autre astuce délivrée par notre chef, empereur du règne d'organismes eucaryotes, « partir de l’esthétisme du champipi ». Par exemple, la girolle semble plus simple à ingurgiter. Tout comme la morille blanche (le sparassis crépu), les chanterelles et les craterelles. Assemblez-les tout simplement à un plat de pâtes, avec un soupçon de parmesan. Autre idée, de saison : le velouté. Prenez 300 à 400 grammes de champignons que vous faites revenir dans deux litres d’eau, accompagnés d’une pomme de terre, d’une carotte et d’un oignon. Mixez le tout. Salez, poivrez, cet innocent liquide blanchâtre, peut-être moins rebutant qu’une soupe de brocolis, par exemple.
Est-ce que tout ceci est important ? Très. Éduquer le palais de nos enfants au goût des aliments sauvages est un enjeu qui dépasse l’assiette.
RECETTE
Le sorbet de cèpe
Sorbet et cèpe. Vous n’associez pas nécessairement les deux. Cette combinaison pourrait paraître ahurissante, incongrue. Et pourtant, quel régal !
Faites chauffer 600 ml de lait pour y faire infuser 20-30 grammes de cèpes toute une nuit. Le lendemain, filtrez le tout. Faites chauffer en mélangeant progressivement 150 ml de crème fraîche dans une casserole. Fouettez 4 jaunes d’œuf avec le sucre, puis versez le liquide chaud sur le mélange tout en continuant à battre la préparation. Remettez le tout dans la casserole et laissez épaissir doucement à feu moyen, très très très doucement jusqu’à ce que toute la mousse ait disparu. Une fois la préparation bien froide, placez-la dans une sorbetière ou procédez à un brassage naturel, au mixeur toutes les heures (courage) jusqu’à ce que la glace soit prise.
BON À SAVOIR
Attention danger
Il va de soi que la cueillette aux champignons doit être obligatoirement accompagnée de connaisseurs ou connaisseuses. Tous les ans, des familles s’intoxiquent à cause de faux-amis. Ne comptez jamais sur les applis d’identification de champignons. Aucune n’est fiable à 100%. Au moindre doute, faites expertiser votre cueillette auprès du centre antipoison. Vous rêvez d’une collecte champêtre, mais aucun proche ne se risque à braver les futaies ? Vous pouvez alors vous inscrire sur un des nombreux groupes de passioné·es en Wallonie. Le site notrenature.be n’en est pas avare. Régulièrement sur quefaire.be, on trouve aussi des initiatives qui poussent comme des…
