Santé et bien-être
Blanches, vertes ou violettes, les asperges sont un pur délice de printemps. À vos turions !
À l’état sauvage, l'asperge pousse à flanc de montagne. Déjà connue des Grecs, des Romains et des Égyptiens, elle n’est apparue que vers les années 1300 dans la région d'Argenteuil et autour de Paris. C’est à la Renaissance, qu’elle s’illustrera sur les tables de la noblesse.
On distingue trois variétés d'asperges, selon le mode de culture. Si la tige, nommée turion, est protégée par la terre durant sa croissance, elle restera d’un blanc nacré. Si elle est exposée à la lumière, elle se colorera de rose puis de violet. L’asperge verte, quant à elle, pousse dans un climat doux sous un tunnel de protection. On la laisse sortir de terre, mais elle s’allonge et s’affine très rapidement. L’asperge sauvage, plus fine, a un goût plus amer.
► L’anecdote rigolote : au Québec, l’asperge est appelée l’aristocrate des légumes. On la surnomme aussi le poireau du riche. Le jardinier de Louis XIV avait d’ailleurs mis au point un système de culture pour les récolter toute l’année, afin de répondre aux desiderata de son altesse qui en exigeait à sa table même en hiver !
2 QUESTIONS À...
Nicolas Guggenbühl, expert en nutrition et rédacteur en chef de Food in Action
Parmi les différentes variétés d’asperges, lesquelles sont les plus intéressantes nutritivement parlant ?
« Toutes. Ce qui est intéressant pour les asperges comme pour tous les légumes, c’est la variation. Chacune a un profil différent, mais complémentaire, il n’y en a pas une meilleure que l’autre, à part éventuellement si on parle de goût, la verte étant plus riche en chlorophylle. Globalement, elles ont la même composition, elles sont différentes en certains pigments et antioxydants, et c’est très bien de passer de l’une à l’autre. Contrairement à ce qu’on pense, l’asperge n’est pas si riche en fibres que ça. Par contre, elle a des fibres intéressantes, qu’on nomme prébiotiques, qui favorise un microbiote intestinal en bonne forme. »
Quelle est la meilleure façon de les cuisiner pour en conserver leurs propriétés ?
« La théorie, c’est : plus on va cuire l’asperge dans un grand volume d’eau, plus on perd de substances par dissolution, comme la vitamine B9 (dont l’asperge est riche), la vitamine C (en partie détruite par la chaleur) et le potassium. Mais ce n’est pas un problème si on a une alimentation avec des fruits et légumes quotidiennement. Moi, j’aime les faire rôtir au four : il y a moins de perte. En revanche, croire que la cuisson vapeur préserve toutes les vitamines est un leurre : aucune cuisson ne préserve toutes les vitamines. »
► LA RECETTE À ESSAYER AVEC LES ENFANTS
Les asperges rôties aux œufs brouillés
Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 bottes d’asperges blanches
6 œufs
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Une noix de beurre
Du sel de Guérande et du poivre
Facultatif : ciboulette
On s’y met :
Préchauffez le four à 190°C. Pelez les asperges des pieds à la tête, puis coupez les talons (vous pouvez les garder pour en faire un velouté). Passez les asperges sous l’eau, séchez-les, puis placez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Salez-les et arrosez-les d’un filet d’huile d’olive. Laissez-les rôtir pendant environ 18 minutes.
Pendant ce temps, préparez les œufs brouillés : faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive et une noix de beurre. Avant que le beurre ne brunisse, versez vos œufs dans la poêle sur feu moyen. Raclez le blanc sans toucher au jaune, quand le blanc est cuit, percez les jaunes et mélangez-les au blanc délicatement. Sortez les asperges du four (elles sont cuites si vous pouvez y enfoncer une lame de couteau facilement), dressez sur une assiette, puis recouvrez-les d’œufs brouillés. Salez et poivrez selon le goût de chacun·e. Vous pouvez décorez avec de la ciboulette finement ciselée. C’est prêt !
EN SAVOIR +
- Bizarre, vous avez dit bizarre ? L’asperge est diurétique, et en prime, elle peut modifier l’odeur de notre urine ! Ceci s’explique par sa composition : elle détient de l’acide asparagusique qui, lorsqu’il est digéré par un organisme vivant, se décompose en d’autres substances riches en soufre. Mais cette métabolisation ne se fait pas par 100% de la population. Ce qui explique que certain·es ne comprennent pas de quoi on parle lorsqu’on évoque le pipi d’asperges.
- Bien les choisir : les turions (tiges) doivent être bien droits, lisses, fermes et cassants, tandis que les bourgeons (têtes) seront fermes et serrés, et le talon légèrement brillant et humide. Vous voulez une astuce ? Frottez deux asperges l’une contre l’autre. Si vous entendez un crissement, c’est qu’elles sont bien fraiches ! D’ailleurs, ne gardez pas une botte plus de deux jours dans le bas du réfrigérateur, et enveloppez-la dans un linge humide pour qu’elle conserve son humidité.
