L’automne dans nos assiettes sauvages

Ingrédients : 300 g de potiron, 1 oignon, 300 g de cynorrhodons, 1 litre d’eau, sel et poivre

1. Préparer les cynorrhodons : rincer. Éliminer l’extrémité (sépales et étamines desséchés). Mettre dans une casserole avec une cuillère à soupe d’eau. Cuire à feu doux. Mixer afin d’obtenir une purée. Chinoiser. Réserver.
2. Préparer les oignons : éplucher, hacher et réserver.
3. Préparer le potiron : éplucher, ôter les graines. Tailler en menus morceaux.
4. Marquer le potage en cuisson : dans une casserole, rassembler oignon haché, potiron taillé. Mouiller avec l’élément choisi. Cuire 20 à 30 minutes. Assaisonner et mixer. Ajouter la purée de cynorrhodons. Rectifier l’assaisonnement.

Ingrédients : 750 g de nèfles, 1 litre d’eau, 250 g de sucre, 1 gousse de vanille

1. Trier les nèfles en jetant les fruits noirs car s'ils ont pris cette couleur, c'est qu'ils sont pourris à l'intérieur. Les laver délicatement et les mettre dans une casserole avec 1 l d'eau et la gousse de vanille grattée. Couvrir et faire cuire environ 20 minutes jusqu'à ce que les fruits soient cuits et éclatent.
2. Transférer les fruits par petites quantités dans un presse-purée et s'armer de courage pour récupérer un maximum de chair (les cinq gros noyaux ont tendance à bloquer le mécanisme de l'ustensile). Ajouter l'eau de cuisson pour plus de facilité.
3. On récupère environ 700 g de chair (pulpe + eau de cuisson). Ajouter alors le sucre et remettre dans la casserole pour faire cuire à feu doux en remuant très régulièrement. Attention, car la crème fait de grosses bulles brûlantes et a tendance à accrocher au fond de la casserole. Cuire 10 à 15 minutes et mettre en pot stérilisé.

Ingrédients : 750 g de glands (après écorçage et bains, cela donne 300 g de fruits), 50 g d’emmenthal râpé, 150 g de lard fumé, 3 échalotes, 4,5 cuillères à soupe de levure de bière maltée, 300 g de pain, 2 œufs, 375 ml de lait, paprika

1. Poser sur le feu deux casseroles remplies d'eau et les porter à ébullition. Pendant ce temps, écorcer les glands (il n'est pas nécessaire d'ôter leur peau, elle se détachera d'elle-même à la cuisson). Tailler les glands en petits morceaux et les plonger dans l’eau bouillante. À l'aide d'une écumoire, filtrer l'eau et extraire les peaux qui se détachent et flottent entre deux eaux. Lorsque l’eau est devenue rouge, égoutter les glands dans une passoire et plonger dans une nouvelle eau en ébullition. Répéter l’opération autant de fois que nécessaire jusqu’à ce que toute amertume ait disparu (jusqu’ à dix bains si nécessaire ! > il est donc préférable d'effectuer cette préparation sur un poêle à bois pour réduire la consommation énergétique). Égoutter, écraser en purée.
2. Dorer le lard à la poêle. Éplucher et ciseler les échalotes, les faire suer au beurre et réserver.
3. Préparer la liaison : tremper le pain dans de l’eau ou du lait. Presser légèrement et émietter.
4. Terminer la terrine : mélanger le tout de façon homogène en ajoutant le fromage râpé, l’huile d’olive, l'œuf et la levure de bière maltée. Bien assaisonner : sel, poivre, paprika ou toute autre épice (Garder à l'esprit que seul l'accompagnement et les épices donneront du goût à la préparation car les glands sont devenus insipides après cuisson et ne servent que de base nutritive). Verser en terrine et cuire à 180°C +/- 30 minutes ou façonner de petites boulettes et les cuire à la poêle.

Ingrédients : 50 g de cenelles, 100 + 30 g de cynorrhodons évidés, 150 g de farine, 125 g de beurre, 125 g de sucre, 2 œufs, 1 pincée de sel

1. Cueillir les cenelles et cynorrhodons aussi « blets » que possible, passer sous l’eau.
2. Faire bouillir tous les fruits, si nécessaire quelques minutes pour les assouplir.
3. Préparer la pulpe de fruits : passer le tout au passe-vite pour obtenir une pulpe.
4. Préparer la pâte à sablés : mélanger dans un récipient la farine, le sel, le sucre. Ajouter les œufs, le beurre pommade et quelques morceaux de cynorrhodons (30 g). Réaliser « un boudin ». Repos au frais +/- 2 heures.
5. Trancher les boudins pour réaliser des petits palets. Poser sur papier cuisson. Enfourner à 180°C jusqu’à ce qu’ils soient dorés à l’extérieur et moelleux à cœur (+/- 10 min).

► Les drupes

Le fruit du prunellier, qui est sphérique et noir bleuâtre, a une saveur acide. Tant qu’il n’est pas blet, il est particulièrement astringent (= provoque une sensation de manque de salive en bouche). Les prunelles se récoltent idéalement après les premières gelées lorsqu’elles se sont ramollies (sauf pour la recette dont il est question ici). Elles dévoilent toute leur douceur et leur saveur en les cuisinant.

► Prunelles façon olive

Ingrédients : Prunelles, huile d'olive, herbes aromatiques au choix, 5 volumes d’eau pour 1 de sel.

1. Récolter les prunelles avant qu'elles ne soient blettes (c’est-à-dire avant qu'elles n'aient été soumises aux premières gelées). Les laver si nécessaire.
2. Mettre en saumure : préparer 5 volumes d'eau et un volume de sel. Verser le tout dans un récipient avec couvercle et y plonger les prunelles. Veiller à ce qu'elles soient toutes immergées. Laisser en saumure pendant une semaine puis égoutter et rincer à l’eau claire.
3.Transférer ensuite les prunelles dans un nouveau récipient (en veillant scrupuleusement à la propreté des récipients et à l'hygiène) et les couvrir d'huile d'olive. Y ajouter les herbes aromatiques ou condiments choisis. Conserver au minimum une semaine avant de consommer telles des olives (Être attentif à toute odeur suspecte de la préparation).