« C’est la pâtisserie qui m’a fait aimer le reste »

Petite, Marie Trignon ne rêvait pas de devenir cheffe. Plutôt traductrice, grande voyageuse ou décoratrice. Pourtant, depuis six ans, elle a repris, avec brio, les rênes du restaurant gastronomique familial, La Roseraie, à Modave.

L’année dernière, votre composition autour des framboises, du chocolat et de la glace à la vanille de Tahiti a été récompensée meilleur dessert au Gault & Millau. Que représente cette reconnaissance ?
« C’est comme un beau bulletin, c’est très gratifiant. D’autant que je ne pensais pas faire ce métier. Bien sûr, j’ai toujours aidé – depuis mes 8 ans – mes parents dans leur restaurant. Mais j’étais plutôt au passe (ndlr : finition des assiettes et envoi) et en salle. Comme j’étais fille unique, les journées pouvaient être très longues. C’était une façon de voir mes parents. Ce n’est pas que je ne voulais pas faire ce métier, mais j’ai toujours aimé les langues. Alors j’ai fait des études de traduction anglais-russe à l’ISTI. Après un stage en Angleterre, seule devant mon ordi à travailler toujours les mêmes textes, j’ai compris que ce n’était pas mon truc. Alors j’ai bifurqué vers l’enseignement. C’est dans une école que j’ai rencontré mon mari. On travaillait beaucoup avec les restaurants, car je faisais de l’événementiel pour le gouvernement. Alors, je me suis lancée dans des études de décoration en ligne. Entre-temps, j’ai eu des jumelles, je suis devenue mère au foyer, mais je revenais aider mes parents les week-ends. Alors, quand mon père m’a demandé ce qu’il faisait de la maison, je lui ai répondu que s’il voulait que je la reprenne, il fallait que je sache cuisiner ! J’avais toujours regardé comment il faisait et, d’une certaine manière, ces gestes étaient déjà ancrés. Mais j’ai refait des études chez Tante Marie, l’équivalent de Bocuse en Angleterre. Les Anglais font beaucoup de pâtisserie… Et j’ai adoré ça ! C’est la pâtisserie qui m’a fait aimer le reste. Un bon pâtissier est souvent un bon cuisinier, car cela demande plus de précision. On ne peut pas mettre ‘juste une pincée’. La méthode est précise, tout est calculé, on ne peut pas mélanger n’importe comment… Alors que, généralement, en cuisine, on sait toujours rattraper. »

Vous travaillez encore avec votre père ?
« Oui, il est toujours là. Il a du mal à déléguer (rires). C’est toute sa vie, ce restaurant. Je le regretterai quand il ne sera plus là, car il est incroyable, c’est un grand chef. Aujourd’hui, il est moins stressé, parce qu’il ne s’occupe plus des commandes, ni des menus. Il fait ce qu’il aime : la viande et le foie gras. C’est une chance de l’avoir encore à mes côtés. Dès que je crée un nouveau plat, je lui fais goûter en premier. Il est toujours de bon conseil. Même si, parfois, comme j’ai changé beaucoup de choses, il ne comprend pas toujours pourquoi. C’est un conflit générationnel. Cela dit, avoir trois générations en cuisine est très enrichissant : les jeunes de 20 ans, moi qui en ai 46, puis mon père de 74 ans et deux dames qui travaillaient déjà là quand j’avais 6 ans. »

 

Quelle touche avez-vous apportée à la cuisine de La Roseraie ?
« Pour moi, le légume, la saisonnalité, c’est très important. Ce que j’ai développé, c’est le produit sous toutes ses formes : je le décline en cru, en cuit, en sauce, en mousseline, en espuma… Le produit est utilisé jusqu’au bout. Comme je l’ai appris dans les grandes maisons. »

Votre univers est chargé d’émotion. Si vous deviez évoquer un goût qui symbolise votre enfance, lequel serait-ce ?
« Ce qui m’a vraiment marquée et continue de le faire, ce sont les sauces. La sauce fait le plat. À un moment donné, en cuisine gastronomique, on n’a plus eu de sauce. On a eu des espuma, des huiles, mais plus de sauce. Et je ne parle pas de juste mettre des échalotes et du vin blanc déglacé, non, c’est quelque chose qui prend du temps, une sauce. Mais quand on mange le plat, qu’on a envie de saucer, comme disent les clients, avec un morceau de pain pour ramasser son assiette, c’est ce qui me reste en mémoire et que j’ai vraiment appris de mon père. La sauce vient vraiment compléter le plat que vous proposez. »

Quel était le plat « magique » de votre enfance ?
« J’ai toujours eu un petit faible pour le foie gras. Le week-end, quand je rentrais de la danse en début d’après-midi, mon père envoyait sa terrine, et moi, je me faufilais avec une petite assiette et un morceau de pain pour en avoir un morceau. Il me disait : ‘Tu ne vas plus en avoir envie’, mais j’adore toujours autant ! »

La cuisine est souvent un langage. Que cherchez-vous à dire à travers vos assiettes ?
« Le plaisir de la gastronomie, c’est de recevoir. Les gens réservent une table pour vivre une parenthèse. Quand je compose un menu, je veille à ce qu’il y ait un fil conducteur, qu’on voyage dans les goûts et qu’on ne se perde pas sur le produit initial. Et comme recevoir est un tout, je veille également à créer une ambiance. La cuisine ne s’arrête pas à l’élaboration d’un plat. »

Si vous pouviez offrir un de vos desserts à l’enfant que vous étiez, lequel serait-ce ?
« Mon père a toujours fait la crème vanille maison. Turbinée minute, et c’est quelque chose que je continue à faire. Je ne mets plus la toque pour la servir, mais je la sers toujours dans ces mêmes pots en argent d’époque. Il ne faut pas grand-chose dans un dessert, tant que ce sont de bons produits et que c’est fait minute, cela peut vous transporter. »