La betterave, ce bête légume qui vous ravit

Première astuce de notre homme inspiré et inspirant : concocter un houmous de betterave. Il mélange le légume-racine star du jour à des lentilles corail qu’il agrémente de feta et de noisettes concassées. Une base saine et astucieuse pour rehausser les tartines ou sandwichs des ados, par exemple.
Le cuisinier ne s’arrête pas en si bon chemin. Sa botte secrète ? Ses fameux brownies à la betterave. Celle-ci remplace le beurre et est quasi indétectable, si ce n’est via une délicatesse un peu plus terreuse qui ravit les papilles. Ce qui rend la chose si séduisante.
Plus ambitieux, « on m’a demandé d’organiser des repas pour les enfants du CPAS. Je l’ai voulu le plus créatif et participatif possible. Alors, nous avons fait des crêpes. J’ai préparé trois appareils (ndlr : préparations). Un blanc avec du panais. Un vert avec du jus d’épinard. Un rouge avec la betterave que j’ai passé au tamis. L’idée était de constituer des visages, donc on a couplé avec de la chantilly salée et colorée pour dessiner la barbe ou les cheveux des personnages ».

C’est dire si le potentiel de cette plante, que l’on mange par sa racine, est quasi sans limite. D’ailleurs, de quelle espèce se sustenter chez nous ? La mégastar est la betterave chioggia, dont la chair est plus tendre et raffinée. Sa cuisson est plus rapide, elle est aussi plus digeste. Notre cuistot atypique l’aime entre autres pour ses feuilles, avec lesquelles il fait tant de la soupe que du houmous.
Autre espèce locale, la betterave jaune que vous retrouverez en abondance chez votre maraîcher ou maraîchère préféré·e. Elle est plus tendre et plus douce que ses consœurs. À tel point qu’on peut même la manger crue (voir encadré), en salade ou, pour les plus hardi·es, la travailler en tranches fines comme un carpaccio. Délice assuré sur un lit de polenta avec du chèvre, par exemple, ou encore avec des fleurs comestibles de saison, comme les fleurs de capucine, d’agastache et autres pâquerettes. Pourquoi ne pas mélanger les espèces pour une composition graphique ébouriffante qui, à défaut de ravir les petits estomacs, embellira vos tablées automnales.
Tant d’idées qu’on imagine les parents un peu perdus face aux étals. Que leur conseiller ? « Le plus important, c’est d’essayer de multiplier les recettes-découverte. Il faut qu’elles soient courtes. Que les enfants aient le sentiment de procéder à de petites expériences. On râpe la betterave chioggia, c’est chouette, c’est beau, ça va forcément donner envie de la goûter à un moment ou à un autre. Je pense qu’il faut raisonner en termes de ‘petits chocs culturels’. Pour se lancer, on se dit qu’on se limite à cinq ingrédients grand max. Pas plus, sinon le produit est perdu. Pensez complémentarité des couleurs. La betterave et un écrasé de mûres, c’est pas mal graphiquement, n’est-ce pas ? L’idée, c’est de chercher l’effet de surprise et de le susciter ».
N’est-ce pas justement la principale mission de ces chroniques culinaires ?

« Aucune explication scientifique ne permet de connaître la cause des intoxications alimentaires collectives liées à la consommation de betteraves crues », nous affirment médecins et pédiatres consultés pour l’occasion. Selon notre rapide coup de sonde, c’est avant tout la consommation de légumes crus qui est à mettre en cause. Allez-y donc par petites unités. On fait le pari que vos enfants ne vont pas en absorber des quantités astronomiques du jour au lendemain !