Game of Crosnes

Vous avez sûrement vu passer ces drôles de petits tubercules que l’on pourrait prendre pour des asticots. Au-delà de leur aspect peu séduisant, les crosnes ont un goût unique. Nous avons rencontré une des rares productrices de Belgique, Laurence Mahin, qui les fait pousser sur ses terres ardennaises.

Winter is coming, comme on dit dans la série fantasy Game of Thrones. C’est justement pile au moment où l’hiver s’installe doucement dans la nuit que les crosnes, ces incomparables tubercules, se développent en chapelets souterrains. De quelle terre parle-t-on ? Si on en trouve en notre Royaume, la guerre des crosnes a commencé loin et il y a longtemps.

C’est un long périple qui a mené le crosne à nos marchés hivernaux. Le légume annelé est né en Chine Septentrionale. Il est cultivé, pour ne pas dire adulé, au Japon. De là, il s’exporte en Europe vers la fin du XIX^e siècle où il deviendra la superstar des légumes hivernaux, un peu comme son copain le topinambour, avant de connaître un siècle plus tard le même sort que son compère : l’oubli. Parce que lié aux souvenirs de disette des deux grandes guerres. Finie, l’épopée du crosne ? Bien sûr que non. Ces petits asticots végétaux n’ont pas dit leur dernier mot.
Comme d’autres légumes hivernaux, type carotte ou chou frisé, le crosne est riche en fibres. Il confère un sentiment de satiété, tout en étant faible en calories. Il n’est radin en antioxydants et contient même des minéraux comme le potassium, le fer et le magnésium.
Laurence Mahin, qui le cultive, nous apprend qu’il n’est pas compliqué à produire. « À récolter, c’est une autre affaire, déplore-t-elle. On les ramasse uniquement à la main. Impossible de le faire avec une machine type arracheuse de pommes de terre ». Ce qui en fait un légume peu accessible financièrement, à l’instar de l’asperge. Il faut compter, pour un produit qui a poussé en Belgique, 25€ le kilo. L’avantage est qu’il ne se consomme pas en grande quantité. Parce que, disons-le, il serait dommage de se passer de son saveur unique et de ne pas – au moins essayer – de le faire goûter aux enfants…

Les crosnes, vous avez forcément croisé leur route. Sans y prêter garde ou peut-être même que vous les avez boudés pour leur aspect larvaire. Pourtant, par-delà le look, un goût unique. Entre l’artichaut et la noisette. C’est d’ailleurs par la grande porte que le crosne a fait son retour dans nos assiettes. On le retrouve dans les restaurants gastronomiques, le plus souvent pour accompagner avec finesse et élégance des viandes de gibier ou des soles meunières.
Pas besoin de sacrifier un quelconque animal pour les apprécier, ils se suffisent à eux-mêmes en petits flans, par exemple. Vous les faites blanchir à l’eau bouillante 10 à 15 minutes. Vous les râpez dans des moules dans lesquels vous versez votre appareil préféré à base d’œufs et de crème liquide. Vous enfournez 20 minutes à 120°C dans un four préchauffé, puis vous râpez en surface du parmesan.
Laurence Mahin propose une technique plus simple, mais plus risquée à présenter aux enfants. « Je les fais tout simplement revenir à la vapeur, à la poêle, avec du beurre ou une autre matière grasse, du miel, ainsi que du sirop de safran, que je produis aussi ! ».
Notre experte n’œuvre pas seule, elle est solidement appuyée par son mari qui livre un précieux conseil pour bien choisir ses crosnes. « Un crosne, ça se consomme le plus frais possible. On sait qu’il l’est quand il a un aspect blanc nacré comme les perles. Il se conserve grand maximum deux semaines. S’il est un peu gris, passez votre chemin ». Vous voilà calé·es sur les crosnes, vous allez pouvoir crâner… sans décrosner.

Le gros souci des crosnes ? Leur nettoyage. Pour cela, plusieurs astuces. Soit les frictionner dans un chiffon avec du gros sel. D’autres préfèrent placer 300 g de crosnes et quatre cuillerées à soupe de gros sel dans un bocal d’un litre fermé. Puis on secoue encore et encore. La méthode conseillée par tous les amateurs et toutes les amatrices de crosnes consiste à laisser tremper les crosnes quelques minutes dans l’eau, puis à les frotter par poignées. Tout résidu de terre partira à l’ongle ou à l’aide d’une brosse. cela fait, régalez-vous.

Safranloy

Si vous passez par les Ardennes, du côté de Redu, à Anloy exactement, passez voir Laurence Mahin et ses champs de safran. Elle y fait pousser plein de curiosités et produit tant des huiles piquantes que des sauces lactofermentées au piment. Tout pousse sur place pour votre plus grand régal.